Programa de ensayos de aptitud

No. de Acreditación No. PEA-ENS-19

Microbiología de alimentos

LÁCTEOS

Ciclo	Descripción del elemento de ensayo	Periodo de inscripción	Fecha de inicio del ensayo de aptitud
1	Ensayo de aptitud cualitativo. Detección de Salmonella spp bajo la norma NOM-210-SSA1-2014, apéndice A normativo o método equivalente. Elemento de ensayo: crema de leche entera pasteurizada.	Hasta 28/03/2025	22/04/2025	CERRADO

VEGETALES (ÁREA:SANIDAD AGROPECUARIA)

Ciclo	Descripción del elemento de ensayo	Periodo de inscripción	Fecha de inicio del ensayo de aptitud
2	Ensayo de aptitud cualitativo. Detección de Listeria monocytogenes. Bajo la NOM-210-SSA1-2014, apéndice C normativo o método equivalente. Elemento de ensayo: avena.	Hasta 16/04/2025	09/05/2025	CERRADO
3	Ensayo de aptitud cualitativo. Detección de Listeria monocytogenes. Bajo la NOM-210-SSA1-2014, apéndice C normativo o método equivalente. Elemento de ensayo: apio.	Hasta 19/06/2025	10/07/2025	CERRADO
5	Ensayo de aptitud cualitativo. Detección de Salmonella spp bajo la NOM-210-SSA1-2014, apéndice A normativo o método equivalente. Elemento de ensayo: zanahoria.	Hasta 10/11/2025	01/12/2025

CARNES

Ciclo	Descripción del elemento de ensayo	Periodo de inscripción	Fecha de inicio del ensayo de aptitud
4	Ensayo de aptitud cualitativo. Detección de Salmonella spp. Bajo la NOM-210-SSA1-2014. Apéndice A normativo o método equivalente. Elemento de ensayo: carne deshidratada.	Hasta 17/09/2025	08/10/2025

Notas

Generalidades

En el área de microbiología, los ensayos de aptitud permiten evaluar la capacidad de los laboratorios para detectar y cuantificar microorganismos en alimentos, lo que es crucial para garantizar la inocuidad alimentaria y el cumplimiento normativo.

La microbiología de alimentos se centra en la identificación y cuantificación de microorganismos que pueden estar presentes en productos alimenticios, ya sea para garantizar su calidad o para prevenir riesgos para la salud pública. Estas evaluaciones son fundamentales para la industria alimentaria, organismos reguladores y laboratorios especializados.

Definiciones claves

Microorganismos indicadores: organismos utilizados para evaluar la calidad microbiológica, como coliformes totales, fecales y Escherichia coli.

Microorganismos patógenos: microorganismos como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.

Inocuidad alimentaria: prácticas y procesos destinados a garantizar que los alimentos no representen un riesgo para la salud.

Límite microbiológico: nivel máximo aceptable de microorganismos en un alimento específico.

Principio de medición

Los métodos de ensayos de microbiología de alimentos están diseñados para detectar, identificar y cuantificar microorganismos presentes en productos alimenticios y materias primas, con el objetivo de garantizar la seguridad, calidad e inocuidad de los alimentos.

Para la identificación se realizan pruebas como reacciones bioquímicas, técnicas moleculares (PCR) o espectrometría de masas, para confirmar la especie o grupo microbiano. Para la cuantificación se utilizan métodos como el conteo en placa (UFC), el número más probable (NMP) o métodos automatizados para determinar la cantidad de microorganismos presentes.

Los métodos de ensayo más comunes de microbiología de alimentos están basados en la

- Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos:
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Escherichia coli

-Determinación de microorganismos indicadores bajo las siguientes normas:
-Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en placa.

-Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

Los ensayos microbiológicos son una herramienta vital para proteger la salud pública y fomentar la confianza de los consumidores, asegurando que los alimentos cumplan con los más altos estándares de calidad e inocuidad.

Propósitos del Ensayo de Aptitud en microbiología en alimentos

Los ensayos de aptitud en esta magnitud tienen los siguientes objetivos:

-Evaluar la capacidad de los laboratorios para identificar, detectar y cuantificar microorganismos específicos en alimentos.
-Identificar discrepancias en los métodos y técnicas analíticas utilizadas.
-Asegurar la comparabilidad de resultados entre diferentes laboratorios.
-Generar confianza adicional en los servicios ofrecidos por los laboratorios, tanto para clientes como para organismos reguladores.

Etapas del Ensayo de Aptitud

Fig. 1 Etapas del Ensayo de aptitud en Aptitud en Microbiología.

Aplicaciones en la industria

Los ensayos de aptitud en microbiología son esenciales para:

-Garantizar la inocuidad de alimentos como lácteos, carnes, frutas y verduras.
-Cumplir con regulaciones nacionales e internacionales sobre calidad microbiológica de alimentos.
-Monitorear la seguridad en la producción y distribución de alimentos procesados.
-Evaluar el cumplimiento de estándares en laboratorios de control sanitario.

Los ensayos de aptitud en microbiología permiten demostrar la competencia técnica de los laboratorios, garantizar la calidad de los resultados analíticos y contribuir a la seguridad alimentaria a nivel nacional e internacional.

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